星级大厨创意菜如何“叫好又叫座”

午间时分，徐汇区乐山路115号众乐山社区食堂，几乎每位食客餐盘里都有一盅红烧狮子头。肉圆煎得金黄，汤头浓郁。这道家常菜自去年底该社区食堂开张至今，人气不减。相较而言，一些星级餐厅嫁接而来的菜品如草莓焗肉排、松露百叶包，随着食客的选择、菜品的调整，如今却逐渐淡出。

“社区食堂，开一家火一家”。在徐家汇街道乐山片区，老人6600余名。众乐山食堂去年年底开张，基于调研与数据分析，引入星级大厨为料理餐食，此举一度成为创举。但不知从何时开始，大家发现，每天客单量有些许下滑。“网红”菜品带来可观流量，但融入日常烟火后，如何保持“长红”？众乐山社区食堂在进阶路上有了新的思考。向寻常烟火气妥协餐厅与社区食堂，差异在哪儿？“打个比方，一道糖醋排骨，在餐厅是冷盘，讲究收汁；在社区食堂就成了热炒，火候是关键。一冷一热，代表两种截然不同的特质与风味。”大厨郑中胜用了半年时间，来回答这个问题，并试图各取所长、弥补差异。有着20多年掌厨经验和出色手艺的郑中胜却在社区食堂遭遇未曾预料的折戟。他有一道和团队研发的创新菜，名为“邱爷小炒”，精选梅花肉辅以蛋丝、萝卜干、香干、小米辣，揭锅那一刹那香气扑鼻。此前在星级餐厅一经推出便广受追捧。但在社区食堂，这道菜经过改良，定价为10元，并不算贵，没承想连续几天的客单里，它的销量远远拼不过定价7元的西红柿炒鸡蛋。郑中胜暗自观察，也询问食客。并不是味道不好，而是需求南辕北辙了。老人最主要的诉求是饭菜清爽、价格便宜，更热衷于高性价比的“下饭菜”比如西红柿炒鸡蛋；白领愿意尝鲜，但尝鲜对他们来说不单是一个菜品，更讲究气氛和服务的享受。“我们的午休只有一个半小时，一些创意菜希望在闲暇时间来慢慢享受。”85后金融白领石峰这样说。就如同“草莓焗肉排”“碧绿野菌爆猪颈肉”这些开业时的创意菜，在日复一日中逐渐向寻常烟火气“妥协”，同时受限于社区食堂的定价，比如黄焖鳝筒等一些成本更高的特色菜品，也迟迟没能推出。和周边餐饮打出差异“较为清淡的家常菜，会不会更容易吃腻？”考虑到社区食堂食客相对固定，郑中胜和团队为了给大家换口味，绞尽脑汁想办法，每两周“上新”100种菜品。但这，依然赶不上周边餐饮店冒出来的速度。众乐山社区食堂火了之后，今年上半年，数十家餐饮企业相继扎根。周围一公里范围内，特色小店数不胜数。周边白领程伊娴掰着手指，“可以吃两周不重样”。但程伊娴还是会以每星期2至3次的频率，和同事光顾社区食堂“拼”饭。一方面她看重干净卫生，高性价比，一顿下来两人一共45元左右，能吃饱吃好；同时，“拼”也意味着兼顾两个人的口味，这在选择更多元的社区食堂可以实现。这是社区食堂能够打出的差异和优势。眼下，众乐山社区食堂采取的是“政府+市场”运作模式。徐家汇街道相关负责人坦言，性价比是优势，但不是突破口，“社区食堂自身要有造血能力”。因此街道干部也一直鼓励社区食堂根据居民需求高频率更新菜品，更好放大优势。下一步，将引入小锅菜等在其他食堂叫好又叫座的菜品。此外，相关负责人也在斟酌能否嵌入更多功能。“与社会餐饮相比，社区食堂具备更强的社交属性和公益性，也是赢得居民情感认同的突破口。”譬如徐家汇街道土山湾生活盒子，除社区食堂每天供应几十种菜品，还特设了价廉物美的公益咖啡。三楼有全市首个融合康健场所与卫生站于一体的“阳光智慧康健苑”——精准匹配、覆盖周边老人需求。